【寻味中华】老北京涮羊肉：一锅清汤涮百年******
中新社北京2月2日电 题：老北京涮羊肉：一锅清汤涮百年
中新社记者 陈杭 杜燕
一锅热气腾腾的老北京涮羊肉，堪称京城冬日最暖的陪伴。
涮羊肉又称羊肉火锅，一般认为始于元代，兴于清代。清末学者徐凌霄在《旧都百话》中将这种“羊肉锅子”的吃法归于北方游牧遗风进化而来。
与汤底红亮、麻辣鲜香的川渝火锅不同，作为北派火锅的代表，老北京涮羊肉主打清汤火锅。“清汤火锅不是一锅白开水，里边有海米、葱花、姜片、口蘑汤等底料。”国家级非遗技艺第四代传承人陈立新告诉记者，清汤火锅有两个特点，一是能吃到羊肉的本来滋味，二是不遮丑，羊肉有问题一口就能吃出来。
图为东来顺铜锅涮肉。陈杭摄越是简单的汤底，越考验羊肉的选材。据陈立新介绍，正宗老北京涮羊肉多选用内蒙古羊，“只选用羊上脑、大三叉、小三叉、黄瓜条与磨裆5个部位，占整羊净肉的四成左右”。
“黄瓜条”指羊后腿的大腿内侧部分，因形如两条相连的黄瓜而得名。北京民俗专家翟鸿起在《老饕说吃》中曾提到，他与老友去饭店吃涮肉时点了一盘“黄瓜条”，没想到却端上来一盘真黄瓜，翟老无奈感叹如今许多餐厅都是机器切卷，“谁还剔那肉去？更甭说黄瓜条了”。
开业于1854年的正阳楼饭庄可谓北京早年间最著名的“羊肉名家”，据清代《旧京琐记》记载，“肉市之正阳楼，以善切羊肉名。片薄如纸，无一不完整”。“后来居上”的东来顺始建于1903年，据说曾重金从正阳楼饭庄“挖”来一位刀功精湛的名厨，帮工传艺。
陈立新1971年进入东来顺做学徒，手切羊肉的功夫已有50余年。“左手控制肉片薄厚，右手握刀，横断丝，切出来的肉片纤维短，厚0.9毫米，入锅后一涮即熟，入口即化。”陈立新说，“手切羊肉还要求上下垂直，前后走直线，保证肉片薄厚均匀、排列整齐，每片长15厘米、宽3.3厘米，放在青花瓷盘上隐约可见盘底花纹。”
图为东来顺铜锅涮肉菜品。陈杭摄涮羊肉“一菜成席”，调料必不可少。以麻酱、酱油为主，韭菜花、酱豆腐为辅，虾油、料酒少许，辣椒油可自行添加，配腌好的糖蒜解腻。
羊肉吃到六分饱，辅料登场。作为涮羊肉的好搭档，冻豆腐吸满汤汁和羊肉的鲜香，大白菜烫后清香爽口、解腻增食，配上刚出炉的混着芝麻香的烧饼，舀上一小碗汩汩翻滚的羊汤，一口吞下整个冬季的温暖。
提到八岁时第一次吃涮羊肉的场景，北京市民贾先生印象深刻，“那时冬季物资不丰富，吃涮羊肉还是很奢侈的”，与亲人围坐铜锅旁，看着服务员添加了高高的烟囱，碳烧得通红，一个人就吃了三盘涮羊肉，味道鲜美至极。工作后，贾先生总是在国庆或春节期间约朋友吃一顿涮羊肉，热乎喜庆的气氛就像除夕一样。
一锅清汤涮百年。面对日新月异的市场环境，承载情感与味觉记忆的老字号既要留住“老味道”，亦不断向年轻人靠拢。“东来顺打造全新IP形象，发布了由‘来来羊’‘铜锅爷爷’和‘糖蒜狗’组成的‘馋嘴家族’。”东来顺集团副总经理董锴介绍说，在传统火锅堂食基础上，东来顺开发了肉片、肉串、熟食、面点等预包装产品，进入商超、市场、电商平台等，让老字号产品真正走向寻常百姓家。(完)
国足帅位,为何如此“难产”****** 主帅迟迟难敲定，“土洋结合”成备选 国足帅位，为何如此“难产” 2月4日，是二十四节气之首的立春，意味着进入风和日暖、万物生长的春季。在冬季蛰伏的中国足球，也逐渐“复苏”。泰山队确认即将重新集结，国奥队、亚运队敲定集训计划，不论是俱乐部还是国字号球队层面，新的备战计划已然启动。 在一片进展有序的气象中，国足迟迟未能敲定新帅，显得是那么格格不入。1日，国足3月份与新西兰队的两场热身赛得到了官方确认。但距离热身赛还有一个半月的时间，国家队谁执牛耳，仍然悬而未决。 主帅人选迟难定夺 自12强赛出局至今，国足已经“消失了”近1年的时间。 本月1日，国足终于更新消息，球队将于3月23日和26日与新西兰国家队进行两场热身赛。时隔三年半，国足终于再次得到了国际A级友谊赛的比赛机会。 在此之间，国字号梯队也频繁有消息传来。春节之前，U20国家队就已经敲定集训人选，并赴迪拜进行了拉练。其间，球队进行了5场热身赛，成绩为1胜2平2负。2月2日，球队离开迪拜，赴克罗地亚进行第二阶段的拉练。 春节之后，U23国奥队和U24亚运队的集训名单相继出炉，分别由成耀东和扬科维奇带队。今年，这两支球队任务不少。不论是奥运会预选赛还是第19届亚运会，都需要认真对待。 相比之下，国足主帅的帅印归属，显得格外“难产”。虽然世预赛36强赛要11月才开打，但帅位迟迟没有归属，还是会给国家队和各俱乐部带来一些麻烦。 目前国足进入新的世界杯备战周期，必然要经历换血，也必然有新鲜血液的补充。若主帅未能敲定，集训队阵容的确定也就无从谈起。同时，中超有望在4月开赛，各俱乐部迟迟未能确定谁将参加集训，也会给新赛季备战带来一定干扰。 此外，国足需要在3月到6月的国际比赛日热身赛中全力争取积分，以便在36强赛分组中获得一个较好的席位。 因此，包括与新西兰两场热身赛在内的每一场热身赛都需要认真对待。而国家队的备战，从哪一天开始都不算早，这更让主帅人选的确定显得紧迫。 选人为何如此艰难 不论是李铁接手里皮的帅位，还是李霄鹏担任国家队主帅，近几次国足换帅总是显得有些仓促。 相较而言，本次换帅留给足协的考虑时间较多，但受限于种种因素，候选者可考虑的范围却似乎并没有扩大多少。 据媒体此前报道，中国足协原计划选择一位业务能力突出、熟悉亚洲足球且能迅速上手的高水平外教。诸如奎罗斯、保罗·本托、斯托伊科维奇、奥拉罗尤、勒纳尔等率队参加卡塔尔世界杯或曾在中超、亚洲地区联赛执教的外籍教练均在候选之列。 不过，选帅并非足协一厢情愿的事。由于国足对于主帅的预算是年薪税后200万美金，这很难满足一些教练员的薪资需求。与此同时，中国足球目前大环境不佳，国足世界排名一再下滑，这也让一些追求执教成绩的外籍教练望而却步。 除自身因素外，国足选帅还面临着其他亚洲球队的竞争。就在不久前，越南队官宣特鲁西出任该队主帅。从资历上看，特鲁西曾长期在亚洲执教且成绩尚可。 不难想象，其他基本符合足协选帅要求的外籍教练，也有可能接过其他亚洲球队抛来的橄榄枝。国足选帅拖得越久，可选择的空间也就越少。 在这种情况下，足协或许应当适当放宽选人标准。例如，“熟悉亚洲足球且能迅速上手”这项要求，就遭到了外界的质疑。目前，国足的选帅已不再像此前几次那样以“救火”为目的，而是要从长计议，为新世界杯周期甚至更长远的发展规划打好基础。 作为一名高水平外教，即使对中国足球不甚熟悉，只要专业能力在线，熟悉国足、熟悉对手，也不是一件难事。 “土洋结合”或为临时选择 有人会问，既然洋帅难觅，为何不将目光放在本土名帅身上。土帅对中国足球的了解毋庸置疑，且开价绝不会超过足协的预算。问题就在于，以土帅的资质和能力，究竟能不能带领国足拿到应有的成绩。 每当选帅时，“土帅洋帅之争”就会成为热议的话题。支持洋帅的人认为，洋帅水平更高，可至今也只有米卢一位洋帅带领国足走进过世界杯。支持土帅的人认为，土帅更了解中国足球，可目前为止，土帅也没有拿出来太亮眼的成绩。 12强赛，李铁和李霄鹏各带队踢了半程比赛，最终国足1胜3平6负，积6分位列小组倒数第二。外界对这两位主帅能力的质疑，从来没有停息过。 值得一提的是，里皮辞职后，李铁、李霄鹏和王宝山三位“土帅”，成为了国足主帅的最佳候选。如今，两位代表着最高执教水平的本土主帅相继失利，又有哪位“土帅”能接过教鞭呢？ 洋帅难寻，土帅又受到执教水平的质疑。在高不成低不就中，留给足协选帅的时间已经越来越少了。 有消息称，足协对新洋帅短时间无法到位的情况“早有预判”，因此不排除让现任主帅李霄鹏带队或安排扬科维奇“转岗”接手国足。或者，干脆“土洋结合”，让李霄鹏和扬科维奇共同执教国足。 当然，这大概率是新帅无法到位前的一个“备选”。 其实，“土洋结合”的模式在中超俱乐部中不少见，但对国家队而言却是全新的挑战。如果土洋结合的模式能取得成效，那最是皆大欢喜。 与此同时，若这样的模式不奏效，那这一“备选方案”需要尽早被放弃，避免在将就和妥协中浪费大好的备战时间，将国足拖进大赛临危换帅的又一次轮回。(记者季禹) (来源：齐鲁晚报 2023年02月03日 A13版) 彩神地图 |
